Эклеры и профитроли – пустотелые мучные изделия из заварного теста без использования сахара и разрыхлителя. Традиционные эклеры имеют удлиненную форму (14 см), начиняются сладкими начинками (кремы масляные, белковые, вареная сгущенка и т.п.), сверху глазируются шоколадной глазурью. Профитроли имеют малую круглую форму, начиняются не только сладкими, но и другими начинками (соленые сыры, мясные паштеты, овощные рагу и т.п.).
Технические данные комплекта
| Производительность, кг/ч | 40-50 |
| Установленная мощность, кВт | 60 |
| Производственная площадь, кв. | 60-100 |
| Обслуживающий персонал, чел | 03.Тра |
Технологический процесс производства эклеров и профитролей состоит из основных этапов:
- подготовка заварки;
- приготовление теста;
- формирование теста;
- выпекание;
- охлаждение;
- наполнение;
- глазирование;
- фасовка.
Функциональный состав
| Оборудование | Количество |
| 1. Просеиватель Impex FS-500 | 1 |
| 2. Котел варочный 60-100л | 1 |
| 3. Миксер Starmiх PL60/PL80 | 1 |
| 4. Отсадочная машина ImpexDrop-600 | 1 |
| 5. Печь ротационная Impex Rotor (пеллетная, газовая, электр., дизельная) | 1 |
| 6. Тележка стеллажная IR/18 | 4 |
| 7. Подовой лист 600*400 (мм) | 72 |
Эклеры и профитроли выпекаются из жидкого теста сметанообразной консистенции. Заваривание теста происходит в варочном котле, где сначала растапливается в воде масло (маргарин), затем добавляется соль и мука. Затем немного охлажденное тесто сбивается с яйцами в миксере Starmix. Готовое заварное тесто направляют на формовку в отсадочную машину ImpexDrop-600S. Тесто загружается в бункер, проходит через нагнетающие валы, затем через дюзы выдавливается на листы. Форма эклера или профитроля зависит от насадок на дюзах, а также от имеющихся функций и настроек отсадочной машины. Отсадочная машина ImpexDrop-600S имеет функции протягивания листа, вращения дюз, поднятия и опускания стола, что позволяет производить значительное количество форм эклеров и профитролей на относительно небольшом ассортименте насадок.
Выпекается заварное тесто при температуре 200 градусов в течение 10-15 или 25 минут (в зависимости от размера изделий) в ротационной печи Impex Rotor. Готовые пирожные после охлаждения начиняются шестеренчатым дозатором Edhard, сверху глазируются шоколадной или цветной глазурью.
